Технологию превращения низкосортной пшеницы в высококачественное сырье с целым рядом полезных свойств предложили ученые ЮУрГУ. По их словам, разработанная ими цельносмолотая мука из пророщенного зерна имеет повышенную пищевую ценность и содержит важные биологически активные вещества. Результаты опубликованы в журнале Ultrasonics Sonochemistry.
Мировая ситуация, по словам специалистов, требует создания новых подходов к производству продуктов питания. Избежать глобального дефицита и роста цен позволят технологии, максимально эффективно использующие сырье, в том числе то, которое прежде играло второстепенную роль.
Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) разработали технологию получения цельносмолотой муки повышенной пищевой ценности из зерна пшеницы низкого класса.”Сегодня 40-45 процентов всей пшеницы, производимой в России, относится по качеству к четвертому классу. Традиционно при производстве хлебобулочных изделий такое зерно используется лишь как малообъемная добавка к пшенице более высокого класса. Наш подход позволяет превратить это сырье в ингредиент с целым рядом полезных свойств”, – объяснила профессор кафедры “Пищевые и биотехнологии” ЮУрГУ Наталья Науменко.
По словам ученых, предложенный ими метод проращивания зерна четвертого класса повышает содержание в нем гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), флаваноидов и полифенолов, а также позволяет полностью обезопасить его от патогенных микроорганизмов.
ГАМК – важный медиатор центральной нервной системы, улучшающий кровообращение в тканях мозга и усвоение им глюкозы, рассказали специалисты. Флавоноиды и полифенолы улучшают обменные процессы в организме, оказывают антиоксидантное действие, снижают ломкость и проницаемость капилляров.
профессор кафедры “Пищевые и биотехнологии” ЮУрГУ Наталья Науменко
Предложенная технология проращивания предполагает два этапа: развитие патогенной микрофлоры предотвращается путем обработки холодным плазменным излучением, а ультразвуковое воздействие ускоряет проращивание зерна, накопление ГАМК и других биологически активных веществ.
“Наша технология контролируемого проращивания позволяет не только использовать зерно низкого класса как самостоятельное сырье, но и рекомендовать цельносмолотую муку из него для обогащения пищевых продуктов. При ее использовании можно исключить добавление улучшителей теста”, – рассказала Науменко.
